Posts tagged: сорта

Основные белые сорта винограда: Пино Гри, Гевюрцтраминер, Вионье. Часть II

Добрый день всем, кто любит вино и всем, кто хочет полюбить вино. Я продолжаю писать об основных сортах винограда и на очереди 3 известных и распространенных вида. Первый очень хорошо себя показывает на севере Италии и на севере Франции. Ну что же, давайте знакомиться, на сцену выходит – Пино Гри. Начну я, пожалуй, с французского подвида, который хорошо любим на своей родине. У нас, скажу честно, он находится немного в тени и зря – сорт интересный, многогранный и может доставить уйму удовольствия. В Эльзасе, винном регионе Франции, этот сорт считается благородным. Если урожай собрать в середине сентября, получится приятное, мягкое вино с еле уловимой сладостью в послевкусии. Если дать винограду понежиться еще на лозе, открыть свои объятия благородной плесени, то получится отличный полусладкий вариант с богатой палитрой экзотических фруктов во вкусе. Единственное, что может смущать – это легкая горчинка в послевкусии, но это хороший нюанс для гармоничного сочетания с блюдами азиатской кухни. В Италии этот сорт практически всегда простецкий. Величают его там – Пино Гриджио, на свой местный манер, и не ждут от него какого-то взрыва эмоций. Часто пьют молодым, редко выдерживают в бочке. Во вкусе – это легкое, питкое вино. Именно за это его многие любят. Если Вы не хотите долго думать, но ожидаете приятной встречи с послевкусием зеленой дыни, выбор очевиден. Хотя есть виноделы, которые боготворят этот сорт и пытаются сделать из него что-то мощное, агрессивное, долгоживущее. Часто этого они добиваются с помощью бочки, разного обжига. Поэтому моей рекомендацией будет уточнить у сомелье, какой именно стиль перед Вами – насыщенный и полнотелый или легкий и хрустящий. Из эногастрономических сочетаний жена Евана Голдштайна, который великолепно описал ароматы, переведенные мною ниже, предлагает ризотто с лесными орехами и сыром гарганзолла для более насыщенных вин. Для более легких – филе трески с оливками и лимоном. Думаю, обязательно приготовить что-то по этим рецептам. Итак, аромат, что же мы находим в Pinot Gris?

Pinot Gris

Фруктовые тона: лимон, лайм, зеленая дыня, зеленое яблоко, груша, ананас, персик, желтая слива, кумкват, японская желтая слива, мандарин, карамболь.

Цветочный: жимолость, цветение цитрусовых, лепестки роз, фиалка, имбирь, лемонграс, тимьян лимонопахнущий.

Земляные: минералы, камень, асфальт, кремень, сланец, мускус.

Дубовые: дым, тост, ваниль, сладкая специя.

Другие: мед, чистый йогурт, сметана, белый перец, сырой орех.

Мне кажется, нет более понятного сорта винограда, чем Гевюрцтраминер. Его аромат и вкус запоминаешь сразу, влюбляешься, начинаешь думать, что это единственный выбор до конца дней твоих. Так он хорош. Сразу хочу поделиться ароматическими нюансами ибо они сшибают с ног тех, кто любит все пышное, цветочное, спелое.

Gewurztraminer

Фруктовые тона: яблоко, груша, персик, абрикос, мандарин, личи, апельсин и еще кожура, маракуйя, ананас, золотой изюм, манго.

Цветочный: жимолость, тубероза, фрезия, гардения, жасмин, гвоздика, корица, анис, мускатный орех,

Земляные: керосин или сивушное масло, дым, минералы.

Дубовые: ваниль, сладкая специя.

Другие: перец, кислая капуста.

Gewurztraminer, как и предыдущий сорт в основном произрастает в Эльзасе, поэтому имеет разную степень сладости в зависимости от сбора урожая. Версии Vendage Tardive и Selection de Grains Nobles, как нектар в бокале, сладкие-пресладкие, но часто с хорошей кислотностью, поэтому приторность не подавляет. Не только аромат богат спелой экзотикой, но и во вкусе она спешит удивить: ананас, манго, личи и если повезет, все завершится приятным меловым послевкусием. Хорошей компанией для таких вин может быть утка в апельсиновом соусе или сырное фондю.

В других странах – на севере Италии, в Германии и странах Нового Света – он не имеет такой плотной текстуры и всегда более сухой, более блеклый что ли. Конечно, есть вкусные варианты, их я и буду искать в видео-блоге.

Последний сорт в этой статье носит имя Вионье. Для меня самого странно, почему я его выбрал. Наверное, пошел на поводу у Евана, который так красиво расписал ароматы. Встретить у нас его нелегко. Один из плюсов в пользу этого сорта – это его шикарная совместимость с блюдами. Вино бывает плотным, обволакивающим, особенно во Франции, в долине Роны. Там, в северной части этого региона он таится в винах Кондрие и Шато Грийе. Последние варианты, которые я пробовал были отличными, но молодыми. Этот сорт хорошо переносит выдержку в бутылке, развивается, становится мудрее. Требуется терпение. Ну, что же, Viognier и его истинное лицо:

Viogner

Фруктовые тона: лимон, лайм, цитрусовая кожура, кожица груши, нектарин, абрикос, мандарин, мармелад, желтая слива, кровавый апельсин, яблоко голден.

Цветочный: цитрусовое соцветие, фиалка, нарцис, жимолость, акация, гардения, чайный листок, кардамон, звезда аниса.

Земляные: минералы, камень, белый табак.

Дубовые: ваниль, нуга, миндаль, тост.

Другие: мускус, мед, йогурт, розовая перчинка.

Так же Вионье очень популярен за пределами Европы: Австралия, Южная Африка и особенно США облюбовали этот сорт. Мне будет очень приятно открывать его вместе с Вами, а пока можем приготовить ягненка в марокканском стиле с изюмом, миндалем и медом, поискать бутылочку другую у нас на родине и сделать для себя новое открытие.

Ну что же, дегустируйте вина и не забывайте записывать свои впечатления, а я с удовольствием Вам буду в этом помогать.

P.S.: Полное название книги, которую я использовал для этой статьи: «Perfect Pairings. A Master Sommelier’s Practical Advice for Partnering Wine with Food. Evan Goldstein. Recipes by Joyce Goldstein».

Основные белые сорта винограда: Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг. Часть I

Многие думают, что сомелье – это загадочные зверюшки, которые каким-то чудным образом могут распознать кучу различных ароматов в вине, начиная от вкусных ноток спелых фруктов, заканчивая нотками кошачьей мочи и старого бабушкиного чердака. Я скажу честно, что лет шесть назад и думать не мог о том, что буду нюхать вино и чувствовать так много, как сейчас. Это не природный дар. Это способность запоминать ароматы, которые Вы поняли, уловили, осознали. Это доступно всем и нужно просто тренироваться. С вином – это очень приятно. Вино сближает – это факт, особенно, когда еще есть и повод для обсуждения: аромат и вкус вина.

Я долго думал о том, как доступно и понятно описать ароматические характеристики основных сортов винограда и решил не изобретать велосипед, так как нашел очень полезную, шикарную книгу Евана Голдштайна «Идеальное Сочетание». В ней мастер сомелье совместно со своей женой, которая прекрасно готовит, описывают сочетания вина и еды. Очень профессионально! Я перевел его записи ароматов вина с английского языка и очень советую Вам внимательно их прочитать. Уверен, Вы просто прозреете! Да я и сам был в шоке! Так много всего уловить, способен лишь гуру.

Конечно, начнем мы с самого банального и распространенного белого сорта винограда – Шардоне. Какие же ароматы присущи ему:

chardonnay

Фруктовые нотки: лимон, лайм, грейпфрут, мандарин, персик, нектарин, груша, яблоко, ананас, фига, гуава, дыня, банан, мармелад, манго, киви, маракуйя, айва, огурец.

Цветочные: мята, лемонграс, вербена, белые цветы, цветение цитрусовых, белый табак.

Земляные: минералы, камни, кремний, сталь, грибы, бел, гумус.

Дубовые: дым, сливки, ваниль, сладкий заварной крем, карамель, хлебная корочка, жженый сахар, меласса, кленовый сироп, мед, тост, кокос, фундук, миндаль, грецкий орех, кешью, имбирь, мускатный орех.

Другие: попкорн, масло, ириска, дрожжи, обычный йогурт, кукурузная и овсяная крупа, лимонная паста.

Не пугайтесь! Все эти ароматы не в одном бокале и даже не в пяти. Тут наш уважаемый Эван описал все, да, все нюансы Шардоне. Это может быть выдержанное в дубе американское вино или аргентинское. Вполне возможны варианты Сицилии или Бургундии. Шардоне производят почти во всех точках мира, даже в Украине сейчас делают ставку на Шардоне, так как этот сорт довольно неприхотливый. Ему подавай много солнышка, да дубовый бочонок помоложе и можно будет произвести довольно понятное и всеми любимое массовое вино.

Когда я буду дегустировать вино в видео-блоге, я буду находить в разных винах какие-то нотки из этого списка. Вы тоже будете, не переживайте. Главное – дегустировать и записывать. Во вкусе — Шардоне почти всегда мягкое и маслянистое вино, за исключением Шабли конечно и других регионов, где этот сорт винограда не видел много солнца и практически не прикасался к бочке (хотя некоторые отдельные дома злоупотребляют дубом), а только довольствовался стальными чанами. В Шабли почвы полны ракушек, вино получается настолько минеральным, что многие даже и не подозревают, что это банальный Шардоне. Но это уже другая история и Шабли, я уверен будет посвящена целая отдельная статья. Американцы любят погубить Шардоне бочкой. Если переборщить, то в вине будут чувствоваться четкие нотки ванили и послевкусие детской ириски. Не всем это по душе.

Другой сорт винограда, который не менее популярный – это Совиньон Блан, антоним Шардоне. Я всегда ассоциирую его с зеленым цветом. Итак, что мы знаем зеленого из овощей-фруктов? Это может быть зеленый горошек, крыжовник, крапива, лайм и свежескошенная трава. Во вкусе он почти всегда с приятной кислинкой, характерной для этого вина. То есть, если вы любите что-то более освежающее и легкое, то это точно Совиньон Блан. Редко его мучают бочкой, она ему точно не нужна. Когда я вижу в винной карте вина на основе этого сорта, у меня даже появляется легкое покалывание на языке, такое послевкусие ожидается после общения с Совиньонами. Что же думает Эван, мы узнаем очень скоро.

sauvignon blanc

Фруктовые и овощные тона: грейпфрут, лимон, лайм, цитрон, дыня, гуава, маракуйя, айва, крыжовник, кумкват, зеленый банан, папайя, фиги, зеленые горох, зеленая фасоль, зеленая олива, артишок, стебель цветка, аспарагус, болгарский перец, фенхель, сельдерей, трава, солома, люцерна.

Цветочный: мята, ментол, укроп, кориандр, базилик, зеленый листовой чай, лемонграс, лемон вербена.

Земляные: мокрая шерсть, мокрая собака, кошачья моча, кремний, минералы.

Дубовые: дымные нотки, ваниль, тост, сладкая специя.

В десертных стилях: абрикос, персик, спелая груша, карамель, мед, крем брюле, золотой изюм, мармелад, ваниль, кожура цитрусовых, орех, сушеные фиги.

Вас удивила кошачья моча? Да, некоторые гурманы именно ее ищут. Она часто бывает в винах Новой Зеландии на основе этого сорта винограда.

Следующий сорт довольно известный и сложный. Он однозначно недооцененный и многие почему-то упускают возможность общения с ним. Я уверен, что зря ибо можно получить море удовольствия, особенно сочетая его с различной кухней. Итак, Рислинг и его ароматические нюансы от Эвана Голдштайна:

Riesling

Фруктовые тона: абрикос, персик, нектарин, зеленое и желтое яблоко, груша, желтая слива, японская слива, золотой изюм, лимон, мандарин, маракуйя, личи, гуава.

Цветочный: мята, жимолость, герания, роза, сосна, можжевельник, анис, гвоздика, жасмин, лаванда, зеленый чай.

Земляные: керосин и сивушное масло, асфальт, дым, кремень, камень, сланец, мускус.

Дубовые: как правило, не применяется.

В десертных стилях: сушеные абрикосы, персики, изюм, карамель, айва, засахаренные цитрусовые, мармелад.

Я четко помню одну историю, когда, открывая бутылку немецкого рислинга, я был просто шокирован. Ну, так уж сильно разило керосином и кремнем, что я подумал о дефекте вина и с удовольствием открыл вторую бутылку с надеждой ощутить абрикос и желтую сливу. Ан нет, керосин отчаянно парил в аромате и в моих глазах читался один вопрос. В чем дело?? Дело в том, что это очень характерно для Германии и через некоторое время уже можно уловить фруктовые и цветочные нотки. Вкусовая палитра довольно широкая – от сухого вина к сладкому. Все зависит от выдержки ягод на лозе. Соберем их немного позже и получим продукт, пораженный благородной плесенью. Плесень высасывает влагу и ягода полна чудного сладкого нектара, который прямиком попадет к нам в бокал. Рислинг всегда имеет хорошую кислотность, особенно позитивно это для сладких вин. Без нее вкус был бы приторным и более однотипным. Минеральность во вкусе тоже всегда присутствует, особенно в Эльзасских винах. Четкий аромат мела удивляет и притягивает одновременно. Часто Рислинг имеет легкую игристость. Такую воздушную и мимолетную, что это откладывается в памяти, как отменное качество. Оно хорошо подчеркивает фруктовые нотки вина.

Ну что же, дегустируйте вина и не забывайте записывать свои впечатления, а я с удовольствием Вам буду в этом помогать.

P.S.: Полное название книги, которую я использовал для этой статьи: «Perfect Pairings. A Master Sommelier’s Practical Advice for Partnering Wine with Food. Evan Goldstein. Recipes by Joyce Goldstein».

Блог зафигачили ребята из ISD Interactive