Винная пробка. Свежие наблюдения
В последнее время, открывая бутылку вина я стал обращать внимание на то, как гости обходятся с пробкой. Для меня — это показатель любви. Нельзя уважать вино и не любить рассматривать пробку, даже не нюхать ее и небрежно отодвигать, когда ее предлагает сомелье или официант.
Это правило, этикет, в конце концов не получите заветные баллы на конкурсе сомелье, если не подадите гостю пробку.
Что же делать с ней? Нюхать. Пробка находится в бутылке с момента закупорки. Это «легкие» вина. Через нее поступает воздух, вино зреет, становится мудрее и в конце-концов умирает. Живой организм, что еще добавить. Закупорили болезненным корком и все. Проблемы на всю жизнь. Больше всего страдаем даже не мы, а производители вина. Их творения умирают, хотя были созданы для радости и вдохновения. Основной причиной плохого вкуса вина является хлорсодержащее соединение трихлоранизол, которое никак не изменяет вид пробки. Минимального количества этого вещества достаточно, чтобы испортить вкус вина. Трихлоранизол — это продукт обмена веществ целой группы плесневых грибов, которые питаются соединениями, содержащими хлор. Невооруженным глазом их не заметить. Прячутся внутри пробки, в чечевицеобразных порах. Чем шире поры, тем больше вероятность, что споры плесневых грибов и хлор проникнут в пробку. Плесневые грибы — привычное явление для лесов пробкового дуба, и поэтому нет ничего особенного, что они находятся в снятой со ствола дерева коре. Однако кора пробкового дуба перед дальнейшей переработкой проходит дезинфекцию, в процессе которой культура плесневых грибов должна быть уничтожена. Должна! Но 100% гарантии нет. На практике, из 100 бутылок, которые я открываю попадается 4-5 с такой болезнью. Их нужно выявить. Поэтому сомелье всегда нюхает пробку, после откупорки, отворачиваясь немного в сторону (речь идет о натуральной пробке из коры пробкового дуба). Потом уже подает ее гостю, на серебренном блюдце или фарфоровом, она может скромно оказаться рядом с фраже, у каждого свой подход к презентации. После этого начинается оценка, которая часто сопровождается моими любимыми фразами:
«И что мне с ней делать, грызть?»
«Да нет, оставьте себе, я их не собираю»
«Дорогая, возьми, лизни»
«Мы вам доверяем»
Бывает просто смеются, не зная, что с ней делать. Иногда кидаются ею друг в друга. Когда доверяют — приятно. Но сомелье вдвойне радуется, если гость сам подключает свой нос и одобряя кивает. Можно сервировать. Как определить болезненную пробку? Вспомните ароматы сырого подвала, грязной тряпки, которая полежала в закрытом помещении, мокрого дерева, которое можно найти в лесу во время вылазки на шашлыки. Вот такие у меня ассоциации. Они явно отличаются от свежего аромата вина или ягод, которые присущи здоровой пробке.
Идеальный вариант, когда пробка сухая и лишь та поверхность, которая соприкасалась с вином остается влажной. Но бывают варианты, когда она наполовину мокрая или совсем сухого места на ней не осталось. Беда? Вовсе нет. Тут мы сталкиваемся с проблемой оксидации. Вино могло неправильно храниться (вертикально или в очень сухом помещении), пробка высохла и вино стало просачиваться вместе с воздухом. Делаем акцент на оценке аромата самого вина. В 8 случаях из 10 я обнаруживал, что вино великолепно и не успело окислиться, но уже ходило по лезвию бритвы. Поэтому мы не пугаемся, а настораживаемся.
Признаюсь, пробка еще любит телесные ласки. Качественный экземпляр — упругий, цельный и длинный. Простите, но это правда. Размер в данном случае имеет значение. Задача сомелье — не проткнуть пробку, потому что крохи попадают в вино. Нужно выбрать идеально количество витков штопора. Это приходит с практикой. Почти все украинские пробки — коротышки, многие из прессованной коры (более дешевые). Чем длиннее, тем медленнее вино будет дышать, соответственно короткие пробки прямо намекают — пей сейчас.
Какие пробки не подают:
— закрутки (производители клянутся, что даже в этом случае вино дышит)
— синтетические (воздух не проникает)
— стеклянные (хотя показать стоит, может кто-то коллекционирует)
— разломанные корковые (открывая старые вина не мудрено оторвать часть, уж очень хрупкие и не всегда под рукой цыганский штопор)
Вот такие дела. Хотите, чтобы вас запомнил сомелье и зауважали ваши сотрудники? Нюхайте пробку и пейте только здоровые вина!
Facebook
Twitter
Благодарю за познавательную статью.Меня всегда волновал один вопрос. Пробковой болезни подвержены только сухие вина,или десертные и крепкие тоже? Болезнь может испортить кагор, портвейн,мадеру,хере?
Да! Все вина, закрытые натуральной корковой пробкой могут быть испорчены...
От этого не застрахован никто:)
Спасибо за статью. очень познавательно и легко.
Давно уже крутится вопрос в голове (простите, если это само собой разумеется... бывает затупишь на чём-то)))) ... пробки на бутылках сверху обычно закрыты пластиком(чем-то ненатуральным?)... как вино дышит сквозь это? или там нет намёка на герметичность? спасибо.
Сверху, так называемый термоусадочный колпачок, он являются элементом декоративной упаковки, придающий продукции законченный вид, делающие ее образ ярким, эффектным и выполняют защитные функции (контроль первого вскрытия). О герметичности речь не идет. Бывает, заливают сургучем. При таком варианте доступ воздуха ограничен.
Алексей, это синтетика?
Чем хуже/лучше корковой пробки? Кто использует такие пробки, зависит ли от типа вина?
Корковая, есть корковая — натуральная, качественная, отличная, особенно для вин, которым просто необходима выдержка. Вино спокойно зреет, но в сожалению есть вероятность, что оно будет испорченно из-за «корковой болезни».
Nomacorc — известная компания, которая набирает популярности в последнее время. Отлично подходит для молодых вин, которые сам производитель рекомендует пить в юном возрасте.
Большинство производителей перешли на винтажную (закрутку) пробку. Как вы считаете, с чем это связанно?
И второе:
Лично для Вас выбирая бутылку вина в магазине, к примеру урожая 2009 года (на момент выбора вина в январе 2012) сыграет ли это выборе?
1. Связано с тем, что производители не хотят рисковать и желают предоставить чистые вина, без болезней, именно такими, какими они были задуманы изначально.
2. Лично для меня — не сыграет.
Так и не увидела ответа, как поступают когда вино оказывается больным? Официант делает вид, что вино такого вкуса и есть, что выбрали то и пейте? Леша, подскажите, как вести себя в подобной ситуации?
Гость всегда прав. Это раз.
Если вино действительно испорчено, то его должны поменять еще перед подачей, именно поэтому сомелье или старший официант дегустируют вино (не стоит этого боятся). Это два.
В хорошем месте «больные вина» меняют без проблем. Даже если гостю вино совершенно не понравилось здоровое вино — тоже могут поменять и продать его по бокалам. Это три.
Если с официантом не удается решить вопрос замены вина — спокойно попросите пригласить администратора. Это нормальная практика, поставщики зачастую меняют «проблемные» бутылки.
Спасибо за статью)
А как сомелье отнесется к тому, что пробки от вина можно использовать в домашних целях, например, сделать коврик из пробок) Вот есть статья об этом: lifehacker.ru/2011/06/24/... -vinnykh-probok/
Не выглядит ли это кощунственно с вашей стороны?)
Забыл спросить, а если пробка оказалась «больной» — это значит, это вино лучше не пить?
Крутой коврик! Хочу себе такой же:) Если пробка «больная» — лучше не пить, все верно. Удовольствие от такого вина вряд ли можно получить.
Хорошая, легкая и актуальная статья! В очередной раз Спасибо! Хотелось бы поинтересоваться как Сомелье относятся к декантеру. Они сами рекомендуют или ждут пока попросят? если переливают, — бутылку оставляют на столе? И как понять, когда вино нуждается в аэрации, а когда этого лучше не делать?
Заранее балагодарю!!!
Спасибо, Роман.
Сомелье обычно сами рекомендуют декантировать вино. После того, как перелили — бутылку и все вспомогательные вещи (подставочный столик, свеча, спички итд) забирают. Как понять? Это тонкое дело. Много нюансов. В основном — молодым винам нового света воздух никогда не мешал. Бордо, Бургундия, Пьемонт, Тоскана дружат с декантером. Выдержанные вина (15-20) лет стоит переливать в маленький график, где поверхность соприкосновения с воздухом небольшая. Будучи хрупкими, они могут быстро растерять свои прелести.
Наткнувся на цікаву статтю про штопори та відкривання вина. Все так, як розказує Олексій. До речі можна цей процес зняти на відео — в нюансах показати ритуал подачі, починаючи із зняття капсули і т.д., що і як повинен зробити Сомельє. Вважаю епізод вийшов би пізнавальним і сприяв би розвитку культури споживання вина. Буде ще один урок лікбезу.
Ти вже бачив оце відео? Досить детально розповів, мені здається:)
www.flavor.ua/wine/blogs/42/
У меня болезненные пробки вызывают также ассоциацию с ароматом, который бывает только в доме у стариков
Спасибо, познавательная статья. «Дорогая, возьми, лизни» — особенно улыбнуло!
Алексей, а «цыганский штопор» и «друг дворецкого» это одна и таже модель штопора или нет?
Да, одна и та же...
"Для старых бутылок существуют специальные модели штопоров, классический вариант – «цыганский» штопор, который называют еще «другом дворецкого», потому что он позволяет настолько аккуратно извлечь пробку, что ею можно закупорить бутылку вновь, и будет почти незаметно, что ее открывали. Этот штопор состоит из двух пластин, которые вводятся в горлышко бутылки и «схватывают» пробку. Ее вытаскивают, повернув ручку штопора. "
спасибо, буду знать
Одна и та же. Мне второе название даже больше нравится. Теперь буду его использовать:)
Спасибо!
«Дорогая, возьми, лизни» это пять... Что на самом деле кто-то такое заряжал?..
Хорошо написано... Все понятно...
Вот только не понятно, что я как гость потом должен с пробкой делать, когда мы уже доели еду и допили вино?.. а именно: могу ли я ее унести? Не считается ли это дурным тоном?..
Можешь унести! Сомелье очень уважают гостей, которые собирают пробки:) Можешь просто оставить на столе. Только ни в коем случае не кроши ее, не туши о пробку сигареты и не кидай ее в пепельницу, а сверху жвачки, пепел и куриные косточки. Такое бывает часто и это БЕДА!
Что на самом деле в таком серьезном ресторане люди так поступают?..
Меня это тоже всегда раздражает...
Пепельница для пепла... (Кеп сидит рядом)
Спасибо
Алексей, Спасибо!!
нюхаю всегда))) буду ласкать на упругость...))))
А що робить сомельє, якщо корок розламався при спробі його витягнути з пляшки?
І який вираз обличчя в сомельє, який прийшов на чиєсь свято, а там подали на стіл стомільйонів різних пляшок, серед яких декілька видів вина, де в половини пляшок корок плаває в середині пляшки, тобто пляшку відкривали методом «а нам пофіг ваші штопори, я вилкою відкрию»
))?
Нічого страшного немає, коли ламається корок. Можна спробувати витягнути решту, дуже тендітно. Якщо він провалився у пляшку, то є варіант перелити вино у декантер через фільтр (який виглядає, як лійка).
Дякую Богу, що я на такі тусовки не попадаю:)) Усі мої друзі вже мають штопор, а ті, що не мають — чекають на мене, бо знають, що я завжди прийду на допомогу, як Чіп & Дейл:))
то тебе вартує запросити вгості:)))
*Статья из разряда: детали, что спасут ваше лицо от конфузов. Спасибо, я сам бы никогда не понял сути пробки.
*Перечень сопутствующих подаче пробки фраз гениален и заставляет улыбнуться, чего только стоит: «Дорогая, возьми, лизни»)
*Сравнение пробки с легкими живого организма, пожалуй, самое необычное и красочное объяснение ее природы и функции.
Спасибо за чудесное и подробное описание еще одной черты красивой и грамотной жизни.
Спасибо, ALEQUE!!
Обидно, когда открываешь Брунелло ди Монтальчино 2005, единственно привезенную, и натыкаешься на болячку =\
Да, а бывает и Petrus какого-то заоблачного винтажа по космической цене в ресторане открываешь перед гостем, а он тоже больной. Последняя бутылка. Печаль оседает на стенах заведения. От этого никто не застрахован. Реалии современного виноделия.
И что тогда делать? Выливается?
Да, я открыл 1-го января 3-и бутылки красного из которых 2 были с больной пробкой — хорошее начало года:) Вылил.