Винная пробка. Свежие наблюдения

By , 28.03.2011 07:16



В последнее время, открывая бутылку вина я стал обращать внимание на то, как гости обходятся с пробкой. Для меня — это показатель любви. Нельзя уважать вино и не любить рассматривать пробку, даже не нюхать ее и небрежно отодвигать, когда ее предлагает сомелье или официант.
Это правило, этикет, в конце концов не получите заветные баллы на конкурсе сомелье, если не подадите гостю пробку.
Что же делать с ней? Нюхать. Пробка находится в бутылке с момента закупорки. Это «легкие» вина. Через нее поступает воздух, вино зреет, становится мудрее и в конце-концов умирает. Живой организм, что еще добавить. Закупорили болезненным корком и все. Проблемы на всю жизнь. Больше всего страдаем даже не мы, а производители вина. Их творения умирают, хотя были созданы для радости и вдохновения. Основной причиной плохого вкуса вина является хлорсодержащее соединение трихлоранизол, которое никак не изменяет вид пробки. Минимального количества этого вещества достаточно, чтобы испортить вкус вина. Трихлоранизол — это продукт обмена веществ целой группы плесневых грибов, которые питаются соединениями, содержащими хлор. Невооруженным глазом их не заметить. Прячутся внутри пробки, в чечевицеобразных порах. Чем шире поры, тем больше вероятность, что споры плесневых грибов и хлор проникнут в пробку. Плесневые грибы — привычное явление для лесов пробкового дуба, и поэтому нет ничего особенного, что они находятся в снятой со ствола дерева коре. Однако кора пробкового дуба перед дальнейшей переработкой проходит дезинфекцию, в процессе которой культура плесневых грибов должна быть уничтожена. Должна! Но 100% гарантии нет. На практике, из 100 бутылок, которые я открываю попадается 4-5 с такой болезнью. Их нужно выявить. Поэтому сомелье всегда нюхает пробку, после откупорки, отворачиваясь немного в сторону (речь идет о натуральной пробке из коры пробкового дуба). Потом уже подает ее гостю, на серебренном блюдце или фарфоровом, она может скромно оказаться рядом с фраже, у каждого свой подход к презентации. После этого начинается оценка, которая часто сопровождается моими любимыми фразами:
«И что мне с ней делать, грызть?»
«Да нет, оставьте себе, я их не собираю»
«Дорогая, возьми, лизни»
«Мы вам доверяем»
Бывает просто смеются, не зная, что с ней делать. Иногда кидаются ею друг в друга. Когда доверяют — приятно. Но сомелье вдвойне радуется, если гость сам подключает свой нос и одобряя кивает. Можно сервировать. Как определить болезненную пробку? Вспомните ароматы сырого подвала, грязной тряпки, которая полежала в закрытом помещении, мокрого дерева, которое можно найти в лесу во время вылазки на шашлыки. Вот такие у меня ассоциации. Они явно отличаются от свежего аромата вина или ягод, которые присущи здоровой пробке.
Идеальный вариант, когда пробка сухая и лишь та поверхность, которая соприкасалась с вином остается влажной. Но бывают варианты, когда она наполовину мокрая или совсем сухого места на ней не осталось. Беда? Вовсе нет. Тут мы сталкиваемся с проблемой оксидации. Вино могло неправильно храниться (вертикально или в очень сухом помещении), пробка высохла и вино стало просачиваться вместе с воздухом. Делаем акцент на оценке аромата самого вина. В 8 случаях из 10 я обнаруживал, что вино великолепно и не успело окислиться, но уже ходило по лезвию бритвы. Поэтому мы не пугаемся, а настораживаемся.
Признаюсь, пробка еще любит телесные ласки. Качественный экземпляр — упругий, цельный и длинный. Простите, но это правда. Размер в данном случае имеет значение. Задача сомелье — не проткнуть пробку, потому что крохи попадают в вино. Нужно выбрать идеально количество витков штопора. Это приходит с практикой. Почти все украинские пробки — коротышки, многие из прессованной коры (более дешевые). Чем длиннее, тем медленнее вино будет дышать, соответственно короткие пробки прямо намекают — пей сейчас.
Какие пробки не подают:
— закрутки (производители клянутся, что даже в этом случае вино дышит)
— синтетические (воздух не проникает)
— стеклянные (хотя показать стоит, может кто-то коллекционирует)
— разломанные корковые (открывая старые вина не мудрено оторвать часть, уж очень хрупкие и не всегда под рукой цыганский штопор)

Вот такие дела. Хотите, чтобы вас запомнил сомелье и зауважали ваши сотрудники? Нюхайте пробку и пейте только здоровые вина!

34 комментария “Винная пробка. Свежие наблюдения”

  1. Tala:

    Спасибо за статью. очень познавательно и легко.

    Давно уже крутится вопрос в голове (простите, если это само собой разумеется... бывает затупишь на чём-то)))) ... пробки на бутылках сверху обычно закрыты пластиком(чем-то ненатуральным?)... как вино дышит сквозь это? или там нет намёка на герметичность? спасибо.

    • Alexey Dmitriev:

      Сверху, так называемый термоусадочный колпачок, он являются элементом декоративной упаковки, придающий продукции законченный вид, делающие ее образ ярким, эффектным и выполняют защитные функции (контроль первого вскрытия). О герметичности речь не идет. Бывает, заливают сургучем. При таком варианте доступ воздуха ограничен.

  2. Max:

    Алексей, это синтетика?

    Чем хуже/лучше корковой пробки? Кто использует такие пробки, зависит ли от типа вина?

    • Alexey Dmitriev:

      Корковая, есть корковая — натуральная, качественная, отличная, особенно для вин, которым просто необходима выдержка. Вино спокойно зреет, но в сожалению есть вероятность, что оно будет испорченно из-за «корковой болезни».

      Nomacorc — известная компания, которая набирает популярности в последнее время. Отлично подходит для молодых вин, которые сам производитель рекомендует пить в юном возрасте.

  3. Максим (@sargotwit):

    Большинство производителей перешли на винтажную (закрутку) пробку. Как вы считаете, с чем это связанно?

    И второе:

    Лично для Вас выбирая бутылку вина в магазине, к примеру урожая 2009 года (на момент выбора вина в январе 2012) сыграет ли это выборе?

    • Alexey Dmitriev:

      1. Связано с тем, что производители не хотят рисковать и желают предоставить чистые вина, без болезней, именно такими, какими они были задуманы изначально.

      2. Лично для меня — не сыграет.

  4. Chiara:

    Так и не увидела ответа, как поступают когда вино оказывается больным? Официант делает вид, что вино такого вкуса и есть, что выбрали то и пейте? Леша, подскажите, как вести себя в подобной ситуации?

    • Alexey Dmitriev:

      Гость всегда прав. Это раз.

      Если вино действительно испорчено, то его должны поменять еще перед подачей, именно поэтому сомелье или старший официант дегустируют вино (не стоит этого боятся). Это два.

      В хорошем месте «больные вина» меняют без проблем. Даже если гостю вино совершенно не понравилось здоровое вино — тоже могут поменять и продать его по бокалам. Это три.

      Если с официантом не удается решить вопрос замены вина — спокойно попросите пригласить администратора. Это нормальная практика, поставщики зачастую меняют «проблемные» бутылки.

  5. Kostigator:

    Спасибо за статью)

    А как сомелье отнесется к тому, что пробки от вина можно использовать в домашних целях, например, сделать коврик из пробок) Вот есть статья об этом: lifehacker.ru/2011/06/24/... -vinnykh-probok/

    Не выглядит ли это кощунственно с вашей стороны?)

    • Kostigator:

      Забыл спросить, а если пробка оказалась «больной» — это значит, это вино лучше не пить?

    • Alexey Dmitriev:

      Крутой коврик! Хочу себе такой же:) Если пробка «больная» — лучше не пить, все верно. Удовольствие от такого вина вряд ли можно получить.

  6. R-r-Roman:

    Хорошая, легкая и актуальная статья! В очередной раз Спасибо! Хотелось бы поинтересоваться как Сомелье относятся к декантеру. Они сами рекомендуют или ждут пока попросят? если переливают, — бутылку оставляют на столе? И как понять, когда вино нуждается в аэрации, а когда этого лучше не делать?

    Заранее балагодарю!!!

    • Alexey Dmitriev:

      Спасибо, Роман.

      Сомелье обычно сами рекомендуют декантировать вино. После того, как перелили — бутылку и все вспомогательные вещи (подставочный столик, свеча, спички итд) забирают. Как понять? Это тонкое дело. Много нюансов. В основном — молодым винам нового света воздух никогда не мешал. Бордо, Бургундия, Пьемонт, Тоскана дружат с декантером. Выдержанные вина (15-20) лет стоит переливать в маленький график, где поверхность соприкосновения с воздухом небольшая. Будучи хрупкими, они могут быстро растерять свои прелести.

  7. Viter:

    Наткнувся на цікаву статтю про штопори та відкривання вина. Все так, як розказує Олексій. До речі можна цей процес зняти на відео — в нюансах показати ритуал подачі, починаючи із зняття капсули і т.д., що і як повинен зробити Сомельє. Вважаю епізод вийшов би пізнавальним і сприяв би розвитку культури споживання вина. Буде ще один урок лікбезу.

  8. staska_ua:

    У меня болезненные пробки вызывают также ассоциацию с ароматом, который бывает только в доме у стариков :(

  9. DVS:

    Спасибо, познавательная статья. «Дорогая, возьми, лизни» — особенно улыбнуло!

    Алексей, а «цыганский штопор» и «друг дворецкого» это одна и таже модель штопора или нет?

    • Алексей Саган:

      Да, одна и та же...

      "Для старых бутылок существуют специальные модели штопоров, классический вариант – «цыганский» штопор, который называют еще «другом дворецкого», потому что он позволяет настолько аккуратно извлечь пробку, что ею можно закупорить бутылку вновь, и будет почти незаметно, что ее открывали. Этот штопор состоит из двух пластин, которые вводятся в горлышко бутылки и «схватывают» пробку. Ее вытаскивают, повернув ручку штопора. "

    • Alexey Dmitriev:

      Одна и та же. Мне второе название даже больше нравится. Теперь буду его использовать:)

  10. Алексей Саган:

    «Дорогая, возьми, лизни» это пять... Что на самом деле кто-то такое заряжал?..

    Хорошо написано... Все понятно...

    Вот только не понятно, что я как гость потом должен с пробкой делать, когда мы уже доели еду и допили вино?.. а именно: могу ли я ее унести? Не считается ли это дурным тоном?..

    • Alexey Dmitriev:

      Можешь унести! Сомелье очень уважают гостей, которые собирают пробки:) Можешь просто оставить на столе. Только ни в коем случае не кроши ее, не туши о пробку сигареты и не кидай ее в пепельницу, а сверху жвачки, пепел и куриные косточки. Такое бывает часто и это БЕДА!

      • Алексей Саган:

        Что на самом деле в таком серьезном ресторане люди так поступают?..

        Меня это тоже всегда раздражает...

        Пепельница для пепла... (Кеп сидит рядом)

        Спасибо

  11. Андрей:

    Алексей, Спасибо!!

    нюхаю всегда))) буду ласкать на упругость...))))

  12. А що робить сомельє, якщо корок розламався при спробі його витягнути з пляшки? :)

    І який вираз обличчя в сомельє, який прийшов на чиєсь свято, а там подали на стіл стомільйонів різних пляшок, серед яких декілька видів вина, де в половини пляшок корок плаває в середині пляшки, тобто пляшку відкривали методом «а нам пофіг ваші штопори, я вилкою відкрию» :) ))?

    • Alexey Dmitriev:

      Нічого страшного немає, коли ламається корок. Можна спробувати витягнути решту, дуже тендітно. Якщо він провалився у пляшку, то є варіант перелити вино у декантер через фільтр (який виглядає, як лійка).

      Дякую Богу, що я на такі тусовки не попадаю:)) Усі мої друзі вже мають штопор, а ті, що не мають — чекають на мене, бо знають, що я завжди прийду на допомогу, як Чіп & Дейл:))

  13. *Статья из разряда: детали, что спасут ваше лицо от конфузов. Спасибо, я сам бы никогда не понял сути пробки.

    *Перечень сопутствующих подаче пробки фраз гениален и заставляет улыбнуться, чего только стоит: «Дорогая, возьми, лизни»)

    *Сравнение пробки с легкими живого организма, пожалуй, самое необычное и красочное объяснение ее природы и функции.

    Спасибо за чудесное и подробное описание еще одной черты красивой и грамотной жизни.

  14. Sergey2k:

    Обидно, когда открываешь Брунелло ди Монтальчино 2005, единственно привезенную, и натыкаешься на болячку =\

    • Alexey Dmitriev:

      Да, а бывает и Petrus какого-то заоблачного винтажа по космической цене в ресторане открываешь перед гостем, а он тоже больной. Последняя бутылка. Печаль оседает на стенах заведения. От этого никто не застрахован. Реалии современного виноделия.

Leave a Reply

Блог зафигачили ребята из ISD Interactive