Что делать с вином во время кризиса. Статья для журнала «Drinks+»

By , 12.07.2010 19:27



Сколько человек хочет съесть одну пилюлю и сразу очутиться за забором, вдалеке от кризиса, проблем с финансами и даже с вином, как ни странно? Именно вино во время кризиса, а не чумы, является темой сегодняшней статьи.
Как говорит мой босс, 33% твоего успеха — это удача. Остальное — тяжелый труд и расчет. Мне удалось пережить кризис на одном дыхании и теперь я спокойно могу рассуждать о том, как в следующий раз стоит полагаться не на фортуну, а на сухой и прагматичный расчет.
Вино — это душа, творчество, мечтания, наслаждение и никаких финансов? Нет! Как говорит Хью Джонсон в своей книге «The Story of wine»: «Винодел — это фермер, гедонист, мазохист, мечтатель, алхимик и бухгалтер». Кроме фермера, сомелье может ужиться в каждой вышеперечисленной роли. Среди всего художественного должен быть четкий расчет. Сомелье-бухгалтер обязан вести учет каждой бутылки в своем погребе, знать пик ее развития, срок оптимальной выдержки, стоимость закупки итд. Кризис 2008-го был первым кошмаром, который я за всю свою жизнь прочувствовал на своей шкуре. Все были в панике. Люди скупали доллары, выстаивая в очередях, виноторговые компании в Украине поднимали цену каждый месяц на 20-30%. Все ждали, кто первый это сделает, чтобы потом прийти в ресторан и похвастаться: «А мы не такие уж и звери, всего на 15% подняли». Только потом через месяц они не могли больше упираться и сами повышали еще на 15%. Уследить за всем было нелегко. Продажные цены на вино в карте мы меняли два раза, зафиксировав последний раз зимой 2009-го и больше не трогали. Сколько можно?
Признайтесь, много литературы и статей о кризисе Вы прочитали осенью 2008-го? Уйму? Я тоже. Всем хотелось знать: когда же закончится этот беспредел. Помню, я был сильно удивлен, когда узнал что некоторые застройщики домов знали о кризисе давно, ожидали его и сильно не переживали, потому что в строительство они инвестировали сами лично. Таких героев было мало и я понял, что самым простым способом не сильно проиграть на молниеносно растущих ценах — это максимально быстро закупить большую партию вина, которую ты точно продашь за год. Что хорошо идет в ресторане? Конечно — это вина на розлив и банкетные позиции. Какое кол-во закупать? Все зависит от конкретного кошелька, но если есть возможность отлично хранить вино и не боятся, что оно испортится, а только улучшиться, то 1000 бутылок от разных производителей превратятся в золото во время кризиса в Вашем погребе. И пусть все, кто хочет, поднимают цены. Вы окажетесь в безопасной зоне! Рука должна быть на пульсе. Это похоже на игру на бирже. Было немного весело даже, когда видел, что цены буквально через неделю выросли на 5-6 долларов за бутылку.
Вино — чудесная вещь. Оно становится мудрее, вкуснее, богаче с годами. Почти ни на одной бутылке в мире нельзя найти срок годности, кроме нашей отечественной, конечно. Интересно, я доживу когда-нибудь до того момента, когда этот бред пропадет? На созревании вина многие люди делают огромные деньги! Чем мы хуже? Не думаю, что кому-то сейчас будет тяжело вести учет каждой бутылки вина в таблице Excel, где будет указана закупочная стоимость, срок выдержки и предполагаемая цена продажи. Быстро станет понятно, сколько можно будет заработать через 2-3 года, какое вино стоит срочно продавать, потому что оно находится на пике своей зрелости (без огромного личного опыта можно положиться хотя бы на известные винные справочники и критиков). С такими данными — прямиком к Боссу. Он сильно обрадуется, когда узнает, что о его деньгах кто-то подумал. Перепадет и Вам, не переживайте:)
Прошлой осенью меня вызвал на ковер мой нынешний начальник и сказал, что хочет увидеть план развития винного погреба: сколько бутылок в наличии, что мы продаем срочно, собираемся ли расширять карту итд. После представленных мною идей он подумал немного и вызвал меня снова. Тут я и прозрел. Из 6000 бутылок, которые были в отеле мы должны были оставить всего 3000 за минимальный срок. У меня глаза на лоб полезли. Рассматривался даже вариант вернуть все поставщикам от которого я открещивался, как только мог, уповая на то, что возвращать придется по старым ценам, и мы не так уж и много заработаем. Босс согласился: «Ок, сколько тебе нужно времени?». Хм, полгода-год? Перед глазами сразу проплыла награда от Wine Spectator, уже наша вторая. О 3-й я даже и думать перестал, потому что был выбран путь на быстрое сокращение карты. Из 320 позиций останется всего 180-200. Унылый Алексей побрел домой, чтобы переспать с этой мыслью. На утро у меня появилась улыбка на лице. Я был слеп. Все пять с половиной лет моей работы сомелье я руководствовался одним принципом — «Чем больше, тем лучше». Брать не просто количеством, но и соответственным качеством. Расширятся понемногу каждый год. Сейчас я понимаю, что это очень рискованно и данную прихоть могут позволить себе лишь очень беззаботные хозяева. Да, вино — это инвестиция, но есть ли время ждать заведениям, в которых существует множество насущных проблем. Бокалы бьются каждый день, вместе с другой посудой, пропадают вилки, ножи, нужно обновлять форму персоналу, заменять паркет, стулья и многое другое. Зачем, спрашивается держать золото в сейфе, если часть его можно продать и моментально вложить деньги в оборот? Отсюда вывод — чем больше у вас позиций в карте, тем лучше! Вы дольше протянете без лишних закупок. Это путешествие через океан без остановок. У кого больше запасов, тот дольше проживет. Сокращайте все без малейшего сомнения. То есть продавайте и не закупайте эту же позицию снова. Престиж? К черту престиж! Сколько я видел крутых банкиров, которые вначале осени 2008-го каждый вечер пили великие вина Бордо, а потом перешли на пиво. Цена-качество, вот, что на вес золота во время кризиса. Составьте план, каждый месяц отчитывайтесь перед начальством о проделанной работе, анализируйте свои результаты. Ходите на каждую дегустацию и скрупулезно отбирайте, сравнивая цены с конкурентами. Все просто и доступно. Это ведь так интересно, найти самое вкусное вино по самой низкой цене. Игра продолжается. А что случиться, когда Вы достигнете желаемого минимума (для каждого заведения он разный: от 50 до 200 позиций)? Мой выбор — постоянное обновление фиксированного кол-ва позиций. То есть, я знаю, что 20-30% карты может меняться очень быстро в зависимости от сезона, настроения, нового меню и других факторов.
Мы сейчас шутим с ребятами на складе, когда я поднимаю единственную оставшуюся бутылку какого-то вина в ресторан: «Ну что, дорогая, последние гастроли?».
Финансовый кризис показал мне новую грань работы сомелье, не менее интересную и полезную. Во всем можно найти пользу и выгоду. Стоит лишь присмотреться с другого ракурса. А для тех, кто боится растерять свои позиции в карте я скажу следующее: «Купить — гораздо легче, чем продать». Расширить винную карту можно за одну неделю. Я распродаю остатки и по сей день. Выбор за Вами.

Leave a Reply

Блог зафигачили ребята из ISD Interactive