Роль сомелье в современном ресторане. Статья для журнала «Drinks+»

By , 28.05.2010 07:56



Года четыре тому назад я открыл Wine Spectator и удивился, оказывается два самых главных человека в ресторане — это шеф-повар и сомелье. Именно так, они приносят заведению максимум прибыли. Еда и напитки — основные статьи доходов и ими должны заведовать профессионалы. Почему удивился? Все просто, в Киеве на тот момент похожей ситуацией и не пахло.
Конечно, это одна из самых молодых профессий на рынке, многие только после 3-х лет работы понимают, что это вообще не их ремесло, все течет, меняется, но сейчас уже стоит остановить течение и разобраться, может ли сомелье в Украине стать одной из главных фигур ресторанного бизнеса?
Все начинается с простого вопроса самому себе: Для чего я работаю и чего хочу достичь? Кем я вижу себя через лет 5-10. Просто? Как бы не так. Многие ребята называют себя сомелье, если научились декантировать вино и неплохо знают регионы Франции и Италии, другие думают, что победа на конкурсе сомелье Украины — это финал и можно сложить орудие, то есть бокал. И лишь немногие честно верят в то, что это увлечение на всю жизнь, интересная, творческая, постоянно требующая развития работа. В Европе, когда к нам выходят статные и полные опыта сомелье с testavin на шее, мы излучаем нотки уважения, представляем, сколько это человек мог попробовать всего за свою жизнь и чем может поделиться с нами. Не переживайте, все впереди, труд и терпение — наши друзья. С чего же начать? С общения.
Беда наших сомелье в том, что от главного друга — шеф-повара их разделяет стена. Часто от нежеления самого сомелье разбираться в меню, еще чаще от нежелания повара делиться своими секретами со своими коллегами. Тут нужно ставить жирную точку и начинать искать способы сближения. Пригласите Вашего шефа на бокал вина, открывая что-то интересное для гостей, не забывайте о ближнем — о шефе. Вы же дегустируете вино. Повара тоже любят пробовать и представлять, как это вино может дополнить их блюдо. Искренне пытайтесь узнать все техники приготовления, виды соусов итд. Сомелье должен знать меню лучше любого официанта ресторана и всегда быть готовым помочь гостю в выборе еды.
Если Вы не любите людей и рекомендовать вино Вам тяжело, когда осознаете, что явно метят на недорогую позицию, перед глазами одни условные единицы и процент от продаж — нужно менять профессию. Другое дело уметь искуссно обрадовать гостя, прочитать его мысли и подобрать идеальное вино для данного момента. Психология продаж приходит с опытом, но это очень важный аспект. Заработать Вы всегда успеете, не разочаровать гостя, а удивить — главная задача. Не забывайте, даже люди с толстым кошельком считают деньги. Общайтесь с ними, узнавайте их предпочтения, обновляйте часто винную карту и тогда можно будет аргументированно предлагать начальству поддерживать ту или иную винную программу.
Вот, Вы, когда-нибудь задумывались, что это такое? Я четко осознал значение винной программы и стратегии только после 5 лет работы. Сомелье должен создавать план развития винной карты, персонала, самого себя. Ну, с последним проблем не должно возникнуть. Тут все просто: максимум книг, дегустаций, путешествий итд. Персонал — интересная тема. Как увеличить продажи вина и других спиртных напитков? Нужно обучить всех, отдать частичку себя в форме тренингов. Хорошо знать самому, чудесно, когда вся команда в курсе дела. Это сближает, это вдохновляет, это помогает работать в конце концов и увеличивает наши желанные продажи. Нельзя уследить за всеми столиками одновременно и пока Вы сервируете шикарное вино, Ваш друг-официант предлагает не менее чудный дижестив за другим столиком. Полное и качественное покрытие зала — дело непростое, но интересное.
Как же нам повезло. Мы чуть ли не единственные работники ресторана, которые могут спокойно расхаживать с бокалом вина по залу, дегустировать его и делиться впечатлениями с окружающими. Тут главное, не злоупотреблять. Соблазнов много, но потеряв лицо один раз будет сложно восстановить репутацию и вся предыдущая работа коту под хвост. Как говорится, фраза 'No martini, no party" — для выходного дня.
Вот и подошли мы к источнику трепета сомелье — винной карте. Конечно, не всем удается влиять на выбор вина и руки часто связаны и контракты подписаны неведующим руководством. Ничего, можно бороться, доказывать, что на рынке есть другие конкурентные позиции. Что хочет видеть каждый хозяин у себя на столе? Деньги! Покажите ему, что Вы можете их заработать легко. Создайте альтернативную винную карту и представьте конкретные сроки реализации Вашей идеи. После успешной операции у Вас появится доверие. Потом уже можно творить и радоваться жизни. Кризис показал, что сомелье должен думать наперед, быть в курсе экономической ситуации, советовать руководству, сколько купить вина для выдержки и будущей продажи. Ведь вино — отличная инвестиция. Не у всех есть возможность ждать, но если у Вас существуют ходовые позиции, которые поднимуться в цене в два раза через два месяца, то почему бы не создать на складе хорошие остатки? Винная карта должна быть свежей, как весенная роса. Индивидуальной, интересной, сочной, актуальной. У каждого свой подход, но продавать на розлив одни и те же позиции в течение года — это же страшная нудота для всех, начиная с наших любимых гостей. Креативим!
Сомелье не интересуется маркетингом? Почему это вдруг? А кто будет продвигать Ваши чудные идеи с винными вечерами и другими шикарными акциями. Если сидеть в своем погребочке и гипнотизировать бутылки успеха не добиться. Пора уже заявить о себе, делиться своей страстью, вариантов есть уйма. Один из самых перспективных — интернет. Я понимаю, когда многие отказываются от телевизора, там часто можно услышать бред. Но закрывать глаза на силу интернета? Это уж слишком. Со скоростью света разойдется информация о Вашей новой идее, если предпринимать правильные шаги. Вывод, маркетинг-директор — Ваш второй близкий друг. Продолжаем креативить! А сколько чудной и полезной информации о вине сейчас есть в сети. Я каждый день нахожу что-то новое и искренне удивляюсь, как я об этом не знал лет 5 тому назад. Был слеп :)
Вывод один: сомелье в современном ресторане — это интереснейшая и сложная работа одновременно. Не у всех есть желание быть на ногах по 10 часов в сутки. Понимаю. Но в наших руках много позитивных карт, одна из которых — нести культуру потребления алкоголя в народ. Делать это с душой, честно и открыто и тогда Вы найдете много единомышленников и работать станет легко и доход будет расти с каждым днем. Доход не только Вашего ресторатора, но и Ваш личный. Креативим:)

Leave a Reply

Блог зафигачили ребята из ISD Interactive